12月19日（土）は、「アカデミー・デュ・ヴァン」チーズStep-Ⅰに参加してきました。
この日は、第3回目の講座で、テーマは、「ウォッシュタイプ・シェーヴルタイプのチーズ」です。
ウォッシュタイプのチーズとは、
チーズの表面を塩水やその土地のお酒で洗って熟成させるタイプのチーズです。
洗うことによりリネンス菌をお繁殖させ、熟成に必要な湿度を保つと同時に雑菌の繁殖を防ぐ。リネンス菌は赤い色の粘液を分泌する。どの粘液は特有の香りがあることから、ウォッシュタイプのチーズはオレンジ色の外皮と、強い香りと味わいが特徴です。
また、リネンス菌は活動中にタンパク質分解酵素を出すので、熟成とともに組織は軟化する。
シェーヴルタイプのチーズとは、
シェーヴョル（chevre）とはフランス語で雌の山羊のこと。山羊乳で造ったチーズのこともシェーヴョルという。山羊乳製のチーズでも「シェーヴルタイプ」と呼ばれるのは、酸凝固中心で造られたフランス産のもので、他のヨーロッパの国々では、山羊乳でも「圧搾タイプ」の製法で造られるものが多い。
という講義を聞き、以下の6種類のチーズを楽しみました。
①ポン・レヴェック
ウォッシュタイプ 牛乳製 フランス・ノルマンディー地方
②リヴァロ
ウォッシュタイプ 牛乳製 フランス・ノルマンディー地方
③タレッジオ
ウォッシュタイプ 牛乳製 イタリア北部 ロンバルディア州、ピエモンテ州
④クロタン・ド・シャヴィニヨル
シェーヴルタイプ 山羊乳製（無殺菌） フランス・ロワール地方
⑤サントモール・ド・トゥーレーヌ
シェーヴルタイプ 山羊乳製（無殺菌） フランス・ロワール地方（ベリー地方）
⑥シャビシュー・デュ・ポワトー
シェーヴルタイプ 山羊乳製（無殺菌） フランス・ロワール地方（ポワトー地方）
今回の参加者は5名であったため、一人当たりのチーズカット量が多く、お腹いっぱいでした。
ところで、私は、シェーヴルタイプがやや苦手でしたが、今回の3種類は、抜群に美味しく、シェーヴルにはまる方が多いのも納得でした。
次回の講座も楽しみです。
