１月１６日（土）は、アカデミー・デュ・バァンのチーズ講座に参加してきました。
今回で４回目となり、
テーマは、「青カビタイプ・セミハード／ハードタイプのチーズ」でした。
今回は、コロナウイルス感染拡大の影響で参加者は、たった３名でした。
まずは、講義です。
青カビタイプのチーズとは、
乳またはカードに青カビ（ペニシリウム、ロックフオルティ、ペニシリウム、グロッカム）を接種して熟成させるチーズ
青カビタイプのチーズの特徴は、
①脆くて崩れやすい特徴
青カビタイプの生育には酸素が不可欠(好気性)なためカードには隙間が必要。
このため、型詰めの際にプレスを行わないものが多い。
②塩味が強い
青カビは塩分の強い培地を好む（好塩性）のため、塩味の強いことが特徴。
他の微生物は塩を嫌うものが多いので、塩分を強くすることで青カビを優先的に繁殖させることができる。
③独特の芳香
青カビは、チーズ中の脂肪を脂肪酸に分解する作用があるため、熟成とともにエステル香とも表現されるような独特な香りが生じる。
一方
圧搾タイプ、加熱圧搾タイプのチーズとは、
チーズの中の水分を少なくすることで保存性を高めたもの。
カードのカットの大きさ、また、ホエイ排出時の温度によって、出来上がるチーズの物性は異なる。
圧搾タイプのチーズとは、
カードのカットしたあと、ゆるやかにカードを撹拌しホエイを排出させた後に、静置してカードを型からはずしたのち、熟成させる。
加熱圧搾タイプのチーズとは、
圧搾タイプの製造工程のなかで、カードを撹拌してホエイを輩出させるときに温度を40℃以上に上昇させ、ホエイの排出をさらに促進させる。同時に微生物の淘汰が起こる。
圧搾タイプよりも水分の少ない硬いチーズとなり、長期熟成タイプのチーズとなる。
講義のあとは、本日のチーズの試食です。
用意されたチーズは以下の６種類です。
青カビタイプ 羊乳製（無殺菌） フランス ルエルグ地方
青カビタイプ 牛乳製 イタリア ロンバルディア地方
③ブルー・スティルトン
青カビタイプ 牛乳製 イギリス
④ルブロション・ド・サヴォワ
圧搾タイプ 牛乳製 フランス サヴィワ地方
⑤コンテ
加熱圧搾タイプ 牛乳製（無殺菌） フランス フランシュ・コンテ地方
⑥グラナ・パダーノ
加熱圧搾タイプ 牛乳製（無殺菌） イタリア北部 ロンバルディア州、ピエモンテ州
チーズの基礎を学んだ後にチーズの試食をすると、違った味わいになりますね。
チーズは、誠に奥深いです。
