「愛知大学オープンカレッジ 日本酒講座・研究コース」の第５回目に参加してきました。

７月９日（土）は、「愛知大学オープンカレッジ　日本酒講座・研究コース」の第５回目が開催されたので参加してきました。

今回のテーマは、「日本酒の地域特性」として、「地域の特性が出る条件等」を研究しました。

用意されたお酒は、北陸地方のお酒７種類＋特別酒として「剣菱」の８種類です。

１．「銀盤」（銀盤酒造）：富山県

２．「立山」（立山酒造）：富山県

３．「竹葉」（数馬酒造）：石川県

４．「獅子の里」（松浦酒造）：石川県

５．「山廃純米　呑切原酒　菊姫」（菊姫合資）：石川県

６．「黒龍」（黒龍酒造）：福井県

７．「伝心」（一本義久保本店）：福井県

８．「黒松剣菱」（剣菱酒造）：神戸市

以上、１番～８番のお酒を飲みながら、料理を食べながら、講義を聞きます。

講義の内容を少し、紹介します。

１．気候条件
　・気温高い→アルコール度数が高めの辛い酒（味わいの多い酒の傾向）
　・気温低い→アルコール度はあまり高くならず、さっぱりとした酒
　　　　　　　（味わいもきめの細かい、どちらかというとおとなしい酒となる傾向）

２．水質条件
　・軟水とは、カルシウム、マグネシウム、塩類の含有量の少ない水で、
　　できる酒質は軽く、きれいな酒になる
　・硬水とは、カルシウム、マグネシウムなどを多量に含む硬度の高い水

３．食品条件
　・海岸部：比較的、鮮度の高い食材が流通することから、全体にあっさりとした食べ物
　・山間部：海から遠いので海産物は保存性が望まれる。塩分等が多めの味の濃い傾向、
　　　　　　長期の保存できる食品、塩味の濃い食べ物には、甘口の酒が似合う。

４．人的条件
　杜氏
　南部杜氏：やわらかく飲み口のきれいな酒を造るのが得意であるといわれる。
　丹波杜氏：関西地方の味の出る米で、しっかりとした幅と奥行きのある酒を造るのが特徴

５．酒米の影響
　山田錦：香りがよく出る。まるみのあるソフトな味わい
　雄町：香りは少ない。味わいがはっきりしていて、コクがある
　美山錦：甘味がある。米の味が出る。香りはあまり出ない
　五百万石：なめらかで、きれい。辛口にある。香りがほのかにたつ
　オオセト：コクがあり、豊かな味わい。香りはあまり出ない
　八反錦：奥深いコク。豊かな味わい。香りはあまり出ない
　玉栄：やわらかで奥深い
　亀の尾：豊かで味わい。辛口で酸味がある
　出羽燦燦：複雑な味わい。甘味があり、やわらかな香り

６．各都道府県オリジナル酵母の紹介（内容省略）

７．各地方別のお酒の傾向（内容省略）

８．全国的な味の経年変化
　（１）アルコール度：ゆるい上昇傾向
　（２）日本酒度：昭和６０年は「－１．６」　平成２１年は「＋３．８」とプラス傾向
　（３）酸度：昭和６０年が「１．３６」　平成２１年は「１．１８」と酸度は低くなる傾向
　（４）アミノ酸：昭和６０年が「１．５５」　平成２１年は「１．３１」と低いなる傾向
　　　　　　　　　　　（すっきりとした味わいが好まれる傾向）
　（５）吟醸酒の「酢酸イソアミル」　低下傾向
　（６）吟醸酒の「カプロン酸エチル」　増加傾向
　

日本酒研究は、誠に奥が深いです。