「愛知大学オープンカレッジ・日本酒講座研究コース」に参加してきました。

１２月１０日（土）は、愛知大学オープンカレッジ２３年度秋季講座「日本酒講座研究コース」の第４回目が開催されましたので参加してきました。

第４回目のカリキュラムは、「酒と料理の相性研究」です。
日本酒の味は甘味、酸味など異なるいくつかの味との調和にあります。料理の味とお酒の味が互いに影響しあって相性がよくなったり、悪くなったりします。

○味の構成成分
　・甘味：糖類／甘味アミノ酸／グリセロール・エチルグルコシド
　・酸味：有機酸（コハク酸、乳酸、リンゴ酸など）
　・辛味：アルコール
　・苦味：アミノ酸、チロソール、苦味ペプチド
　・旨味：コハク酸、アミノ酸など
　・濃さ：糖、アミノ酸、ペプチド、有機酸
　・調和・ゴク味：全成分のバランスと口中感

お酒に含まれている様々な種類の糖分、有機酸、アミノ酸などがお酒に複雑な旨味を形作っている。

○お酒の成分が料理に与える影響
　日本酒に含まれるそれぞれの成分は、料理と出会うことで次のような働きとなる。
　・アルコール：油脂を溶かす、香りを引き立てる
　・糖：旨味を作る、酸味をやわらげる
　・酸：塩辛さ、甘さをやわらげる
　・水分：味を薄める、刺激を弱める

このようにお酒の成分が料理に与える作用と、お酒の料理の温度、香りなどが複雑に影響しあって、相性の良し悪しが決まってきます。

相性の判断基準とは、
○相性が良い
　・味の調和：一般的な飲み方・・・お刺身
　・味を洗う：料理が主、お酒が従・・・鍋物
　・味の変化：お酒が主、料理が従・・・塩辛

○相性が悪い
　・料理を食べながらお酒を飲むことにより、口中に不快な香味が生じる（味のバランスがくずれる）
　　例：燗酒×ケチャップ（甘酸っぱさが広がる）
　　　　ワイン×カズノコ
　　　　ビール×酒盗（生臭さが強く広がる）
○どちらでもない
　特に変化を生じない

という講義を聞きながら、
７種類のお酒と料理の相性を実践研究しました。