「愛知大学 日本酒講座 極上コース」に参加してきました。

６月２９日（土）は、「愛知大学　日本酒講座　極上コース」が開催されたので、参加してきました。

今回のテーマは、ずばり、「加賀藩御料理人舟木伝内の料理再現」と北陸地方の日本酒です。

加賀藩の御料理人である舟木伝内包早が、息子の長左衛門安信とともに、
享保１４年頃に著した「料理無言抄」は、食材紹介を中心とした書物です。

その書物をもとに舟木伝内包早が書き記し、後に代々書き継がれた「ちから草」「ちから草聞書」を
丸尾先生と、総料理長である山田さんが翻訳し、出来る限り当時の料理法を守って再現した料理が、
本日の講座の内容でした。

用意されたレジュメですが、上が原文で、
下が、丸尾先生と、総料理長である山田さんが翻訳したものです。

さて、再現料理は、こんな感じです。

内容は、以下のとおりです。
① 鮎柚酢煮　青山椒佃煮
鮎は二寸くらいならば、頭と尾を落として、一寸四五分までならばそのままで、
大きい鮎はおろしてもよい。下汁は塩で軽く調整して、酢を少々加え煮立てて、
鮎を入れてさわさわと煮る。枝付き青山椒を五つくらい添える。

② 天然真鯛薄塩重ね　煎酒　辛子酢　山葵

※煎酒（いりざけ）とは、江戸時代に用いられていた調味料で、日本酒に梅干を入れて煮詰めたもの。

③ 鶉の焼き鳥

④ 甲烏賊醤油焼き　酢取り茗荷

※イカは常に水の上に浮かんでいる。烏はイカが死んでいると思い、つつくと、
イカが烏を捕えてしまう。だから烏賊と書くらしい・・・

⑤ 焼鳥（鶏肉代用）塩山椒焼き

⑥ 柚酒麩

⑦ 鱒鮭みそ漬焼

⑧ 茄子鴨焼き

⑨ 合鴨（じぶ）　わさび

⑩ 白玉団子　きな粉　胡麻粉

⑪ 御汁
雉子（鶏肉代用）古かぶ　芋がら　生木　青山椒

雉子は鴨よりは小さくする。小かぶは皮を取り、二つに割りまたは四つに割るとよい。
四つ割ならば中の芯あたりがよい。水から煮るとよい。芋がらとは、ずいきの干したもの。
それを水で洗う。あまり細くならないように、また、太くもよろしくないほどに裂いて湯にして
一寸六七分くらいの長さに切って、十分念を入れてアク抜きする。生の茸は椎茸やえのき茸のように
木に生えるものは生では食べてはいけません。それを米のとぎ汁に漬けておいて、水ですすぎ、
とぎ汁がない時は塩水に漬けて、表面を菜で洗うとよい。

すましは、水二升に鰹を一本半平鰹にして入れる。三立ちほど煮て、それから赤味噌一合と
白味噌一合ほど入れて煮、三立ちほど煮て火からおろし、水嚢に中に布を引き、この中へ流しで
漉して澄んだ汁を用いる。
それに煮た雉子の骨を入れ煮あげ、それから身を入れ煮る。焼き塩で味を調整する。

※雉子卵から養っていても、常に逃げる気があって、なつくことがない。人に謀反することを
野心という。主任の養いに対して離れていく心のことを、この雉子がなつかないことに例えられる。

⑫ 染飯

　染飯は、小豆の染飯の時と同じように黒大豆を煮て、その汁で米を炊く。
当然、小豆でも黒大豆でも、塩を少し入れるとよい。これは色が藤色になってよい。　風味もよい。

ということで、丸尾先生の解説ものと、再現料理を楽しませていただきました。

あっ！そういえば、日本酒の紹介をしておりませんでした。
本日、用意された北陸地方の日本酒は、１０種類です。

① 前田利家公　大吟醸
② 大吟醸　吉田蔵
③ 竹葉　純米酒
④ 加賀鶴　山廃純米原酒
⑤ 獅子の里
⑥ 黒龍
⑦ 越前岬　槽搾り　純米酒
⑧ 真名鶴　１５ＢＹ
⑨ 銀盤
⑩ 純米吟醸　立山

教室の雰囲気は、こんな感じです。

いつも、「あっ！」と驚く企画してくれる丸尾先生に感謝です。
次回も楽しみです。