11月17日(土)は、朝日カルチャー日本酒講座極上コースが開催されましたので受講してきました。
今月のテーマは、「古酒(長期熟成酒)」です。
用意された古酒(長期熟成酒)は、以下の5種類です。
講座のレジュメを紹介します。
新酒・古酒の定義とは、
・醸造年度/酒造年度は、7月1日~6月30日
・Brewing Year(Brewery Year)・・・・BY
・醸造年度を越したら古酒(1年古酒、2年古酒)・・・香味とは関係ない
・3年?5年?から古酒・・・古酒の香味
古酒の種類
・濃塾型・・・・純米酒などを常温熟成(15~25度)
・淡熟型・・・・吟醸酒を低温熟成(15度以下~マイナス)
科学的熟成と物理的熟成
・アルコールと水の結合
古酒は昔からあった
・鎌倉時代・・・日蓮上人の手紙「人の血を絞れるが如き古酒・・・・」
酒は古くなると酢になるのでは? ⇒ならない
・酢は酒からできるけど・・・・
・酢酸菌の特性(5~6度が繁殖しやすい)
・江戸時代の酒
ワインは酸化すると酸っぱくなりのか? ⇒ならない
・酸化の誤解
・酸化防止剤の誤解
日本酒の管理方法
◎日本酒はとてもデリケートなお酒
・温度、光、振動に対して極めて過敏に反応
◎日本酒保存のポイント
1.低温保存古庫(冷蔵庫)に入れ、温度変化をできるだけ少なくすること
・温度は1~8度くらいとする
・飲食店などでは、長期保存用とサービス提供用の保存庫があるとよい
・温度が高いとどうなるのか? 低いとどうなるのか?
2.光から遮断されていること
・明かりは必要最小限にする。
・蛍光灯、殺菌灯など有紫外線光源は使用せず、白熱球が理想である。
3.管理上、高湿度である必要はない
・湿気が多いと王冠やキャップのサビの原因となり、カビの発生でラベルの汚損や異臭が発生する。
◎劣化した日本酒とは
①日光臭
②老ね香
ついでにワインの管理方法
・横にするか縦にするか・・・コルク? 飲む日から逆算
・管理温度・・・高すぎる、低すぎる
・湿度
・振動
という話を聞きながら・・・
用意された古酒と、モンドールチーズを楽しみました。
丸尾先生、いつも、ありがとうございます。
・醸造年度/酒造年度は、7月1日~6月30日
・Brewing Year(Brewery Year)・・・・BY
・醸造年度を越したら古酒(1年古酒、2年古酒)・・・香味とは関係ない
・3年?5年?から古酒・・・古酒の香味
・濃塾型・・・・純米酒などを常温熟成(15~25度)
・淡熟型・・・・吟醸酒を低温熟成(15度以下~マイナス)
・アルコールと水の結合
・鎌倉時代・・・日蓮上人の手紙「人の血を絞れるが如き古酒・・・・」
・酢は酒からできるけど・・・・
・酢酸菌の特性(5~6度が繁殖しやすい)
・江戸時代の酒
・酸化の誤解
・酸化防止剤の誤解
◎日本酒はとてもデリケートなお酒
・温度、光、振動に対して極めて過敏に反応
1.低温保存古庫(冷蔵庫)に入れ、温度変化をできるだけ少なくすること
・温度は1~8度くらいとする
・飲食店などでは、長期保存用とサービス提供用の保存庫があるとよい
・温度が高いとどうなるのか? 低いとどうなるのか?
2.光から遮断されていること
・明かりは必要最小限にする。
・蛍光灯、殺菌灯など有紫外線光源は使用せず、白熱球が理想である。
3.管理上、高湿度である必要はない
・湿気が多いと王冠やキャップのサビの原因となり、カビの発生でラベルの汚損や異臭が発生する。
①日光臭
②老ね香
・横にするか縦にするか・・・コルク? 飲む日から逆算
・管理温度・・・高すぎる、低すぎる
・湿度
・振動
用意された古酒と、モンドールチーズを楽しみました。