「アルピンヌ」チーズ会に参加してきました。（ＮＯ．１）

７月７日（日）は、名古屋・丸の内にある「チーズカフェアルピンヌ」にて、
チーズ会が開催されたので、参加してきました。

今回のテーマは、千葉県いすみ市にある「高秀牧場ミルク工房」の大倉さんを迎えての会でした。
千葉県いすみ市には、なんとチーズ工房が５軒もあり、全国的に珍しい地域のようです。
その中、大倉さんの熱意ある講義を聞きながら、大倉さんが作った１２種類のチーズを
楽しませていただきました。

今回、用意されたチーズは、大きく３種類に分けられます。
すなわち、牛乳の凝固方法による分類です。

①酵素凝固タイプ

牛乳に含まれる乳糖は乳酸菌で醗酵することにより、乳酸になります。

これによってヨーグルトのように固まったかのよう見えます。
今回は、3種類の食べ比べです。

さらに、2週間、熟成させ、酵母菌を入れたものの食べ比べです。
左端のおぼろ月は、炭を入れたものです。

切った中の状態は、こんな感じです。

次は、チーズの作り方の主流である
②レンネット凝固タイプ

牛乳のタンパク質をレンネット（酵素）の力で結びつける。その際乳脂肪も

一緒に引き込まれ凝固します。レンネットは子牛の胃から抽出したものです。
今回は、熟成年違いです。

次は、ブルーチーズです。

　穴あり、なしによる違いを楽しみました。

最後は、
③熱凝固タイプ

牛乳に熱を加えることによってタンパク質が固まる。

牛乳を沸かすと表面に膜がはるが、これはたんぱく質が熱変性によって固まったもの。
身近な物では湯葉や、茹で卵も同じ原理です。
チーズ作りでは、ホエーを再加熱して作るイタリアのリコッタも同じ原理です。

ＮＯ．２へ続く