11月16日（水）は、名古屋・栄にある朝日カルチャーセンターで「丸尾先生の日本酒講座」が開催されたので参加してきました。
今回のテーマは、「古酒・長期熟成酒について」です。
用意された日本酒は、5種類です。
5種類の日本酒を飲みながら、「古酒・長期熟成酒について」先生の講義を聞きます。
講義の中で、科学的熟成と物理的熟成が面白いと思いました。少し紹介すると、
物理的熟成とは、水とエチルアルコールの水素結合性の変化によるもので、貯蔵により官能的には丸く感じられる変化のことで、蒸留酒の場合は、官能的に影響が大きい。
化学的熟成とは、清酒を含む醸造酒は、水とアルコール以外に何百という成分を含んでいるので、化学的熟成の方が官能的には大きく影響している。この化学的熟成は、一般に温度の高い方が反応速度も早くなるので、熟成も早くなる。ただし、夏の高温時の貯蔵条件は、清酒の品質（香味）に良くないことが考えられるので、貯蔵温度は２５度くらいまでが限度。貯蔵中に起こる化学的熟成には、酸化、加水分解、脱水縮合などがある。酸化は、酸素によって引き起こされる。火入れによって清酒中の容存酸素はほとんど無くなるが、タンク貯蔵をすると、上部の空隙にある空気中の酸素がタンクの清酒の表面から溶け込んで酸化反応を起こすと考えられている。この酸化作用は、熟成の重要な構成部分だが、酸化を防止するため、タンク空隙に窒素ガスで置換することも可能とのこと。
こういう知識を習得して、酒蔵を訪問すると、違った見え方がしますね。
今後の酒蔵開放による訪問時は、確認してみようかな・・・
